Tu as tout résumé en fait, globalement dans les tests, le Ryzen 5 3600 et le Ryzen 7 2700X sont très proches en moyenne. Le Ryzen 5 3600 a une architecture un peu mieux optimisée et le Ryzen 7 2700 a 8 cœurs (contre 6) ce qui lui permet de passer devant dans les applications qui exploitent parfaitement tous les cœurs.
A prix identique, si tu envisages de faire tourner des jeux aussi, je te conseille le Ryzen 5 3600. Si l'usage principal c'est Adobe première et presque rien d'autre alors le Ryzen 7 2700X me semble très légèrement un meilleur choix.
Niveau carte mère, les deux fonctionnent très bien sur des cartes B450 donc pas de différence à ce niveau. Il faut le bios à jour pour le Ryzen 5 3600 ce qui est le cas de la majorité des cartes maintenant (en général c'est précisé "bios à jour pour les processeurs série 3000")